Marmelade ohne Gelierzucker

Wer liebt nicht den herrlichen Duft der beim Marmelade Einkochen im ganzen Haus zu riechen ist und danach den erste Biss in ein Marmeladebrot mit der frisch eingekochten Marmelade. Für viele ist mittlerweile der Griff zu fertigen Marmeladen und Konfitüren im Supermarkt zur Normalität geworden. Das ist schade, denn außergewöhnliche Marmeladesorten sowie kreative Geschmacksvariationen wie die Himbeer-Kokos-Marmelade mit weißer Schokolade und Kokosblütenzucker oder die Heidelbeermarmelade mit Orangenlikör findet man im Supermarkt garantiert nicht.

Unsere Großmütter kochten Marmelade noch mit normalem Haushaltszucker ein. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der Früchte gelierte. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt funktioniert dies gut. Haben die verwendeten Früchte jedoch wenig Pektin, gelingt das Gelieren schwer bzw gar nicht. Dann gaben die Omas noch man Zitronensaft dazu, der unterstützt das Gelieren zusätzlich.

Beim Kauf von Marmeladen aus dem Supermarkt erhält man in der Regel Produkte mit einem sehr hohen Zuckergehalt – meist über 60% – und mit Zutaten die eine Marmelade bzw. Konfitüre gar nicht benötigt. Dazu zählen Konservierungsstoffe und Säureregulatoren wie zum Beispiel Sorbinsäure und Calciumcitrat. Oftmals enthält Gelierzucker sogar Palmöl, denn dieses verhindert das Schäumen beim Einkochen der Marmelade. Das sind wohl Gründe genug um die regionalen, saisonalen Produkte zu nutzen um Marmelade selber einzukochen, ohne Gelierzucker.

Es gibt zahlreiche Alternativen zur Herstellung von Fruchtaufstrichen ohne Gelierzucker, diese verschiedenen Methoden zum Einkochen von Marmelade ohne Gelierzucker stelle ich nachfolgend vor.

Marmeladen ohne Gelierzucker hergestellt von Sweets & Lifestyle®

Pektin, Säuerungsmittel, Einmachzucker, Gelierzucker und Geliermittel

Nachfolgend möchte ich die Begriffe Pektin, Säuerungsmittel, Einmachzucker, Gelierzucker und Geliermittel erklären und auf die Verwendung der einzelnen Produkte näher eingehen.

Pektin

Für das Gelieren einer Marmelade ist der Pektingehalt der Früchte wichtig. Je höher der Pektingehalt der Früchte ist, desto weniger Geliermittel benötigt man. Am meisten Pektin haben die Früchte kurz bevor sie ganz reif sind, dann geliert auch die Marmelade am besten. Einen hohen Pektingehalt haben Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Ribisel (Johannisbeeren) und Stachelbeeren. Einen mittleren Pektingehalt weisen Marillen (Aprikosen), Zwetschken, Kriecherl (Mirabellen), Pfirsiche, Nektarinen, Brombeeren und Himbeeren auf. Früchte, die wenig Pektin enthalten, sind Bananen, Erdbeeren, Kirschen, Holunderbeeren und Rhabarber.

Säuerungsmittel

Zitronensäure am besten in Form von frisch gepressten Zitronensaft unterstützt den Gelierprozess. Die Dosierung richtet sich nach dem Pektin- und Säuregehalt der verwendeten Früchte.

Einmachzucker

Einmachzucker ist reiner Zucker mit besonders großen gleichmäßigen Zuckerkristallen, welche sich langsamer als herkömmlicher Kristallzucker auflösen uns so weniger Schaum bei der Marmeladeproduktion bilden. Das langsamere Schmelzen der Zuckerkristalle verringert zudem das Risiko, dass der Zucker am Topfboden anbrennt. Der Einmachzucker eignet sich daher besonders gut zum Einkochen von Obst zu Marmeladen bzw. Konfitüren und Gelees. Im Gegensatz zu Gelierzucker enthält der Einmachzucker keine Zusatzstoffe und keine Geliermittel.

Gelierzucker

Gelierzucker ist eine Mischung aus Zucker und Geliermitteln. Gelierzucker wird  zur schnellen Zubereitung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Die Früchte können durch die Zugabe von Gelierzucker und Erhitzen relativ schnell zu Marmeladen, Gelees und Konfitüren verarbeitet werden. Auch sehr reife oder süße Früchte, die wenig Pektin enthalten, und deshalb schlecht gelieren, können mithilfe von Gelierzucker dennoch zum Gelieren gebracht werden.

Gelierzucker wird aus raffiniertem Zucker, Pektin als Geliermittel sowie mit Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel hergestellt. Teilweise sind auch Konservierungsstoffe in Gelierzucker enthalten.

Gelierzucker gibt es als Gelierzucker 1:1, als Gelierzucker 2:1 und als Gelierzucker 3:1 zu kaufen.

Bei Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1 steht die erste Zahl immer für den Anteil vom Fruchtgut der verwendet wird. Fruchtaufstriche die mit Gelierzucker 2:1 oder 3:1 herstellte werden sind somit weniger süß da im Verhältnis zum traditionellen Gelierzucker 1:1 nur die Hälfte (beim Gelierzucker 2:1) und ein Drittel (beim Gelierzucker 3:1:) an Zuckermenge zugesetzt werden. Der Gelierzucker 2:1 und 3:1 enthält im Gegensatz zum Gelierzucker 1:1 einen höheren Pektingehalt. Durch die niedrigere Zuckerkonzentration im Gelierzucker 2:1 und Gelierzucker 3:1 kann eine längere Konservierung nicht mehr sichergestellt werden, deshalb enthalten diese Gelierzucker Konservierungsmittel, in den meisten Fällen Sorbinsäure.

Geliermittel und Gelierhilfe

Bei Gelierhilfe und Geliermittel handelt es sich um eine Mischung aus Geliermitteln wie Pektine und Säuerungsmittel welche man anschließend herkömmlichen Haushaltszucker hinzufügt sodass dieser zu Gelierzucker wird. Die Gelierhilfe ist so wie auch Gelierzucker als Gelierhilfe 1:1, 2:1 und 3:1 erhältlich. Abhängig von der Konzentration der Geliermittel ist dann die Zugabe von Zucker und Früchten im Verhältnis 1:1, 2:1 und 3:1 notwendig. Die meisten konventionellen Gelierhilfen enthalten neben Pektinen und Säuerungsmitteln auch noch Konservierungsstoffe. Bei Bio-Gelierhilfen werden oft Kartoffelstärke und Pfeilwurzelmehl zu dem Pektin hinzugegeben.

Kalte und warme Methode zur Marmeladenherstellung

Für alle, die Marmelade schnell aufbrauchen und nicht lange aufbewahren möchte, ist die kalte Methode, als eine Marmelade ohne Kochen, geeignet. Der große Vorteil den die kalte Methode der Marmeladenherstellung bietet, ist der Erhalt der Vitamine der Früchte.  Marmelade, nach dieser Methode hergestellt, sollte in kleine Gläser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Marmelade ohne Kochen ist im Kühlschrank ca. 3 Wochen haltbar. Für die Marmelade ohne Kochen sind am besten Marillen (Aprikosen), Pfirsiche sowie Beeren wie Himbeeren, Brombeeren und Erdbeeren geeignet.

Die warme Methode zur Marmeladenherstellung, das Einkochen der Marmelade, hat durch die Beigabe von Zucker und Säure den Vorteil der langen Haltbarkeit. Durch das Erhitzen der Früchte gehen aber Vitamine verloren.

Marmelade mit Chiasamen oder Leinsamen (kalte Methode)

Zum vitaminreichen kalten Gelieren werden hier Chiasamen oder Leinsamen verwendet. Die Früchte nach Wahl werden mit etwas Zitronensaft, ggf. mit etwas Zucker oder einem anderen Süßungsmittel und Chiasamen oder Leinsamen mithilfe eines Hochleistungsmixers oder Pürierstabs zu einem Fruchtaufstrich püriert. Wichtig ist bei dieser kalten Methode, wie auch bei der warmen Methode, dass nur einwandfreie, saubere Früchte saubere Geräte sowie sterilisierte Gläser verwendet werden.

Zuckerfreie Himbeermarmelade mit Leinsamen von Sweets & Lifestyle®
Zuckerfreie Himbeermarmelade mit Leinsamen als Geliermittel

Marmelade und Gelees mit Johannisbrotkernmehl (kalte Methode)

Johannisbrotkernmehl hat eine feuchtigkeitsbindende Eigenschaft und lässt Früchte dadurch eindicken. Für den Fruchtaufstrich mit Johannisbrotkernmehl werden die gewaschenen, aussortierten Früchte mit etwas Zitronensaft, ggf. mit Zucker oder einem anderen Süßungsmittel püriert. Anschließend gibt man da Johannisbrotkernmehl hinzu und mixt einige Minuten weiter. In den nächsten 15 Minuten dickt die Masse dann ein und kann in saubere Gläser gefüllt werden. Wem die Marmelade mit Johannisbrotkernmehl zu flüssig ist, fügt noch etwas hinzu und püriert die Masse noch einmal einige Minuten. Johannisbrotkernmehl kann auch für die Herstellung von Gelees mit Fruchtsäften verwendet werden. Hierfür benötigt man zum Gelieren eine größere Menge an Johannisbrotkernmehl als wenn man Früchte verwendet.

Marmelade ohne Gelierzucker – Marmelade mit Pektin (warme Methode)

Die Verwendung von (Apfel-)Pektin beim Einkochen von Marmelade ist eine alte und bewährte Methode. Aus sauren, unreifen Äpfeln kann man selber Apfelpektin herstellen. Auch kann man das in Zitronenschalen enthaltene Pektin zur Herstellung von Marmelade ohne Gelierzucker verwenden. Bei der Verwendung von dem Pektin aus der Zitronenschale für die Marmeladenherstellung benötigt man aber etwas Zeit und Geduld. Weniger aufwändig ist der Bezug von Pektin über Reformläden, Bioläden oder über das Internet. Für die Marmelade ohne Gelierzucker verwendet man 20g Apfel-Pektin pro 1000g Früchten. Jedoch kann man bei Früchten mit hohen Pektingehalt auch etwas weniger Pektin verwenden.

Himbeer-Kokos-Marmelade mit weisser Schokolade und Kokosblütenzucker nach einem Rezept von Sweets & Lifestyle®
Die Himbeer-Kokos-Marmelade mit weißer Schokolade wurde mit Kokosblütenzucker gesüßt. Zum Gelieren der Marmelade wurde Pektin verwendet.

Marmelade mit Agar Agar als Geliermittel (warme Methode)

Ein bei Vegetariern und Veganern beliebtes Geliermittel ist Agar Agar das aus Meeresalgen hergestellt wird. Mit etwa 5g (einem Teelöffel) Agar Agar lassen sich 500g Früchte gelieren. Die Früchte müssen ggf. mit Zucker oder Zuckerersatz aufgekocht werden, anschließend fügt man das Agar Agar unter ständigem Rühren hinzu und lässt die Masse ca. 10 bis 15 Minuten köcheln bis sie beginnt zu gelieren. Anschließend muss die Marmelade sofort in sauberer Gläser gefüllt werden.

Einkochen von Fruchtmus (Früchtröster) (warme Methode)

Beim Einkochen von Früchten zu Röster wie zum Beispiel zu Zwetschkenröster oder Marillenröster werden keine Geliermittel verwendet. Das Eindicken von Fruchtmus war früher eine gängige Methode zum Haltbarmachen von Früchten. Die Methode ist für stark pektin- und säurehaltiges Obst und Beeren geeignet.

Selbst gemachter Zwetschkenröster nach einem Rezept von Sweets & Lifestyle

Selbst gemachter Zwetschkenröster passt gut zur Kaiserschmarrn, Grießschmarrn. Man kann ihn aber auch in ein Joghurt einrühren oder für die Herstellung eines Desserts verwenden. Ganz besonders gut kommt der Zwetschkenröster in einem Schichtdessert zur Geltung.

Hausgemachter Marillenröster nach einem Rezept von Sweets & Lifestyle®

Der selbt gemachte Marillenröster schmeckt gut als Beilage zu Grießschmarrn und Kaiserschmarrn. Er kann aber auch zur Verfeinerung von einem Joghurt oder zum Verfeinern von Desserts wie dem Marillen-Tiramisu verwendet werden.

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