Schwarze Nüsse Rezept – eine Delikatesse

Schwarze Nüsse sind eine Delikatesse und ein Geheimtipp für Feinschmecker. Bei schwarzen Nüssen handelt es sich um in einem Gewürzsirup eingelegte Walnüsse. Durch die besondere, zeitintensive Zubereitung und die verwendeten Gewürze erhält die Delikatesse eine weiche Konsistenz, einen aromatischen süß-herben Geschmack und ihre typisch schwarze Farbe. Die eingelegten Walnüsse beeindrucken mit ihrem außergewöhnlichen Geschmack und dem intensiv ausgeprägtem Nussaroma. Wer die Delikatesse selber machen will, braucht Zeit und Geduld – aber der Aufwand lohnt sich!

Wann erntet man die Nüsse?

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse benötigt man – wie beim Nussschnaps aus grünen Nüssen – grüne, also unreife, Walnüsse. Es ist wichtig die Nüsse zur richtigen Zeit, bevor sich die harte Schale im Inneren der grünen Nüsse entwickelt zu ernte. Walnüsse bilden im Frühjahr zuerst grüne Früchte, in denen bis zum Herbst die Walnusskerne mit harter, brauner Schale wachsen. Die Walnusskerne sind während der kompletten Reifezeit von einer grünen Schale, die immer dünner und brüchiger wird, umgeben. Diese Schale sorgt auch für braune Hände, wenn man keine Handschuhe beim Ernten trägt.

Der richtige Zeitpunkt zum Einlegen der grünen Walnüsse ist, bevor sich die harte Schale im Inneren der grünen Nüsse entwickelt. Zum Erntezeitpunkt der grünen Nüsse soll ihr Inneres weiß und fest sein. Traditionell sollen grüne Nüsse bis spätestens 24. Juni, dem Johannistag, geerntet werden.

Der Johannistag ist – so wie beim Rhabarber – jedoch nur ein Richtwert. Je nach geografischer Lage und Wetter kann das einmal etwas früher oder später im Jahr sein, wir sprechen hier von 10-14 Tagen Unterschied. Du kannst den 24. Juni als groben Anhaltspunkt für den perfekten Erntezeitpunkt der grünen Nüsse für die schwarzen Nüsse nehmen.

Schwarze Nüsse selber machen

Schwarze Nüsse einlegen ist ganz einfach, du benötigst nur etwas Zeit und Geduld. Grundsätzlich erfolgt die Herstellung von schwarzen in 2 Schritten:

1. Schritt: Wässerung der unreifen Walnüsse

Vor dem Einkochen müssen die Walnüsse in Wasser eingelegt werden damit die darin enthaltene bitter schmeckende Gerbsäure verschwindet.

• Anstechen der Nüsse: Die unreifen Nüsse waschen und anschließend mit einer Nadel oder einem Zahnstocher rund 20 Mal bis zur Mitt anstechen.
• In Wasser einweichen: Die angestochenen Walnüsse vollständig mit kaltem Wasser bedecken und darin einweichen.
• Wasser wechseln: In der 1. Woche zwei Mal täglich das Wasser wechseln und die Walnüsse gründlich abwaschen. Ab dem 8. Tag das Wasser einmal täglich wechseln.
• Mit kochendem Wasser übergießen: Vor der weiteren Verwendung die abgeseihten Walnüsse mit kochendem Wasser übergießen und nach 15 Minuten kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Schritt: Sirup kochen und vorbereitete Nüsse einlegen

• Sirup kochen: Einen Sirup aus Zucker, Wasser und Gewürzen wie dem Mark einer Vanilleschote, Nelken, Zimt und Muskat kochen.
• Walnüsse in Sirup köcheln: Die vorbereiteten Walnüsse in dem Sirup kochen bis sie weich sind.
• Abfüllen: Die Walnüsse und den Sirup in sterilisierte Gläser füllen und sofort verschließen.

Tipps für die Zubereitung von schwarzen Nüssen

Schwarze Nüsse selber machen ist einfach, aber zeitintensiv. Hier meine Tipps, damit dir die Delikatesse garantiert gelingt und du keine braunen Finger bekommst.

• Nur junge, grüne Walnüsse verwenden: Es ist wichtig, dass du nur grüne Walnüsse verwendest, deren Kern noch weich ist. Das kannst du am besten prüfen, indem du sie mit einem Zahnstocher durchstichst. Ist dies leicht möglich, eignen sich die grünen Walnüsse perfekt zum Herstellung von schwarzen Nüssen.
• Handschuhe tragen: Der Saft der Walnüsse färbt stark und lässt sich nur sehr schwer von den Fingern entfernen. Daher trage unbedingt Handschuhe.
• Mehrtägiges Wässern: Um den Nüssen die Bitterstoffe zu entziehen müssen diese mindestens 10 Tage gewässert und dabei täglich das Wasser gewechselt werden. In der Zeit verfärben sich die Nüsse bereits.
• Gewürze: Zimtstangen, Nelken, Muskat, eine Vanilleschote und Zitronsenaft geben dem Sirup, in dem die Nüsse eingelegt werden, ein herrliches Aroma. Du kannst schwarze Nüsse nach Belieben würzen – neben den aufgezählten Gewürzen eigenen sich noch Kardamom, Ingwer, Piment, Sternanis und Lorbeer gut zum Würzen.
• Nicht zu viele Nüsse in ein Glas: Die schwarzen Nüsse schneidest du zum Servieren in dünne Scheiben, daher empfehle ich dir nicht mehr als 3-4 Nüsse in ein Glas zu geben.
• Geduld haben: Nach dem Einkochen solltest du die Nüsse mindestes 6 Monate durchziehen lassen. Je länger, desto besser – die Geduld lohnt sich.
• Übrig gebliebener Sirup: Sirup, der dir beim Einkochen übrig bleibt oder beim Verzehr der schwarzen Nüsse, kannst du zur Verfeinerung von Saucen, Salatdressings, Desserts und Cocktails verwenden. Du kannst ihn auch zum Süßen von Tee verwenden.

Verwendung von schwarzen Nüssen

Schwarze Nüsse kannst du vielseitig verwenden – hier ein paar köstliche Ideen zur Verwendung von schwarzen Nüssen:

• Zu Käse: Schwarze Nüssen passen perfekt zu kräftigem Hartkäse wie Bergkäse, Parmesan oder Blauschimmel.
• Zum Dessert: Fein geschnitten über Vanilleeis, Panna Cotta und Schoko-Dessert geben sie dem Dessert eine raffinierte Note.
• Im Salat: In dünne Scheiben geschnitten bringen sie eine spannende herb-süße Note in Salate.
• Zu Wild & Braten: Die süß-würzige Note der schwarzen Nüsse passt hervorragend zu kräftigem Fleisch.
• Als Brotbelag: Du kannst sie auch auf dein Butterbrot oder auf dein mit Frischkäse bestrichenes Brot legen.
• Zum Backen: Du kannst die Delikatesse, fein gehackt, als raffinierte Zutat ins Früchtebrot geben.

Wie lange sind schwarze Nüsse haltbar?

Bei richtiger Lagerung – kühl, dunkel und trocken gelagert, etwa in der Speisekammer oder im Keller, sind schwarze Nüsse mehrere Jahre haltbar.

Sobald du ein Glas geöffnet hast, solltest du es im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Wochen verbrauchen.

Alles Liebe,
Verena