Rosa gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach einem Rezept von Robert Dorr fuer das Weihnachtsmenue

Gegrillte Entenbrust mit Erdäpfelknödel und Mandarinen-Rotkraut

Gegrillte Entenbrust Rezept Rosa gebratene Entenbrust mit Orangensauce, serviert mit Erdäpfelknödel und Mandarinen-Rotkraut.
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GerichtHauptspeise
Land & RegionDeutschland, Österreich
KeywordGegrillte Entenbrust mit Erdäpfelknödel und Rotkraut
Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit2 Stunden
Portionen4

Zutaten

Gegrillte Entenbrüste

  • 500 g Entenbrüste
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Scheiben Orange
  • 1 Zimtrinde
  • Olivenöl

Erdäpfelknödel

  • 1000 g Erdäpfel (Kartoffel)
  • 2 EL Weizengrieß
  • 2 EL Speisestärke zB Maizena
  • Salz

Mandarinen-Rotkraut

  • 1 Zwiebel rot
  • 1 TL Butter
  • 1 EL Maiskeimöl
  • 700 g Rotkohl
  • 50 ml Weinessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Stück Nelke
  • 25 g Kristallzucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Mandarinen
  • 30 g Preiselbeeren (alternativ: Himbeermarmelade)
  • 50 ml Rotwein

Orangen-Rotwein-Sauce

  • 2 Schalotten (oder 1 kleine Zwiebel)
  • 1 EL brauner Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Zimtrinde
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 0.5 EL Balsamicocreme
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Mandarinen-Rotkraut

  • Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Die Zwiebelwürfel gemeinsam mit der Butter und dem Maiskeimöl in den ungelochten Behälter geben und im Backofen bei 180 Grad 10 Minuten anschwitzen.
  • In der Zwischenzeit den Rotkohl waschen, putzen und in Streifen schneiden. Den in Streifen geschnittenen Rotkohl mit Orangensaft, Weinessig, dem Lorbeerblatt, den Nelken sowie dem Zucker zu den Zwiebelwürfeln geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Anschließend im Dampfgarer für 60 Minuten bei 100 Grad garen.
  • Die Mandarinen schälen und gemeinsam mit den Preiselbeeren und dem Rotwein hinzugeben und weitere 20 - 30 Minuten garen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Gegrillte Entenbrust - Vorbereitung (Sous Vide)

  • Die andere Hälfte der Erdäpfel schälen und roh in kaltes Wasser reiben. Eine halbe Stunde stehen lassen und danach die Erdäpfel durch ein Geschirrtuch in eine Schüssel abseihen. Das Geschirrtuch gut ausdrücken, sodass so wenig Feuchtigkeit wie möglich in den Erdäpfel bleibt.
  • Die Entenbrüste mit dem Thymian, den Orangenscheiben, der Zimtstange und ausreichend Olivenöl in einem Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Anschließend in den Dampfgareinsatz des Dampfgarers oder Kombigeräts legen und bei 54 Grad mindestens 90 Minuten, höchstens 150 Minuten garen.

Erdäpfelknödel

  • Die Hälfte der Erdäpfel kochen. Anschließend auskühlen lassen, schälen und durch ein Reibeisen drücken.
  • Die gekochten und die rohen Erdäpfelstücke mit dem Weizengrieß und dem Erdäpfelmehl vermischen, mit salz würzen.
  • Den Erdäpfelteig in 8 gleich große Stücke teilen und Knödel formen.
  • Den Lochbehälter des Dampfgarers mit Butter ausstreichen, die Erdäpfelknödel hineinlegen und anschließend bei 100 Grad 20 Minuten garen.

Gegrillte Entenbrust

  • Die Entenbrüste aus dem Vakuumierbeutel nehmen und mit einem Küchenpapier gut abtrocknen.
  • Mit einem scharfen Messer die Haut und die Fettschicht diagonal (in beide Richtungen) einritzen sodass ein quadratisches Muster entsteht. Wichtig ist, dass man dabei nicht ins Entenbrustfleisch schneidet.
  • Auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne auf jeder Seite jeweils 2 Minuten direkt grillen.
  • Danach 5 Minuten (am besten im warmen Backrohr am Gitterrost) rasten lassen.

Orangen-Rotwein-Sauce

  • Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in dem Entenfett kurz anbraten.
  • Den braunen Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen.
  • Den Rotwein dazu gießen und etwas einköcheln lassen. Anschließend den Orangensaft, die Zimtstange, die Preiselbeeren und die Balsamico-Glaze dazugeben und einige Minuten weiterköcheln lassen.
  • Anschließend durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

  • Die Entenbrust in Tranchen schneiden und mit je 1-2 Erdäpfelknödel und 3-4 EL Mandarinen-Rotkraut auf gewärmten Tellern anrichten.
  • Die Entenbrust mit der Orangen-Rotwein-Sauce beträufeln.