Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen.
Die Zwiebel anschwitzen.
Die Eierschwammerl putzen und in kleine Stücke schneiden.
Die Eierschwammerl hinzugeben und für ein paar Minuten mit braten.
Danach den Risotto-Reis hinzugeben und so lange unter gelegentlichem Rühren mit braten, bis er glasig ist.
Mit Weißwein ablöschen.
Anschließend die Gemüsesuppe dazu gießen und so lange köcheln lassen, bis der Risotto-Reis bissfest ist.
Den Parmesan reiben und hinzugeben.
Sofort servieren.
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Tipp
EIERSCHWAMMERL PUTZEN Am besten lassen sich die Eierschwammerl putzen indem man sie mit einem feinen Pinsel gut abbürstet.Eierschwammerlrisotto mit Speck Wer das Eierschwammerl Risotto mit Speck verfeinern mag, brät einige Scheiben Speck in einer beschichteten Pfanne knusprig und serviert diese mit dem Eierschwammerlrisotto. Alternativ kann der Speck in kleine Würfel geschnitten werden und gleich zu Beginn gemeinsam mit den Eierschwammerl angeröstet werden. Dadurch bekommt das Risotto mehr würzigen "Speck Geschmack".