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Zutaten
Weißer Spargel
1000gweißer Spargel
400gSchinken
1PriseKristallzucker
Salz
Sauce Hollandaise
120gButter
2Dotter (Eigelb)
30mlWasser
1TLZitronensaft
Salz
Pfeffer
Petersilerdäpfel
1000gErdäpfel (Kartoffel)
1BundPetersiliefrisch
1PriseSalz
Zubereitung
Petersilerdäpfel
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser bissfest kochen. Das dauert ca. 40 Minuten.
Danach die Erdäpfel heiß schälen und in Stücke schneiden.
Die Petersilie waschen und fein hacken.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Erdäpfelstücke und die Petersilie hinzugeben und durch schwenken.
Weißer Spargel
Einen großen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Das Wasser salzen.
Den weißen Spargel schälen und die hölzernen Enden abschneiden.
Sobald da Wasser kocht, die Prise Kristallzucker hinzugeben und den Spargel in das Kochwasser geben.
Den weißen Spargel bei mittlerer Hitze 10 Minuten bissfest garen.
Sauce Hollandaise
Die Butter in einem Topf erhitzen, kurz aufschäumen lassen und warten, bis sich das Butterschmalz absetzt. Das Schmal mit einem Siebschöpfer abschöpfen und die geklärte Butter in eine Schnabeltasse füllen.
Die Eidotter in eine Schüssel geben und mit dem Zitronensaft und 2 EL Wasser verrühren.
In einem kleinen Topf Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Schüssel mit dem Eidotter auf den Topf setzen - dabei darf der Schüsselboden nicht das Wasser berühren) - und die Eidotter mit einem Schneebesen 2-3 Minuten zu einer hellen, dick-schaumigen Creme aufschlagen.
Die Butter tröpfenweise unter ständigem Rühren unter die Eidotter rühre bis die Sauce leicht andickt. Danach die Butter in einem Strahl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen hinzugießen.
Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und ggf. mit Zitronensaft abschmecken.
Fertigstellung
Die Petersilerdäpfel auf den Tellern verteilen.
Den weißen Spargel und den Schinken ebenfalls auf die Teller aufteilen.
Die Sauce Hollandaise über den weißen Spargel gießen.
Sofort servieren.
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