Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin kurz andünsten.
Die roten Rüben-Würfel hinzugeben und für ein paar Minuten mit braten.
Danach den Risotto-Reis hinzugeben und so lange unter gelegentlichem Rühren mit braten, bis er glasig ist.
Mit Rotwein ablöschen.
Anschließend die Gemüsesuppe dazu gießen und so lange köcheln lassen, bis der Risotto-Reis bissfest ist.
Den Feta grob zerbröseln und unterheben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung
Die Walnüsse grob hacken.
Die Petersilienblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Den Feta mit den Fingern zerbröseln.
Das Rote Rüben Risotto auf 4 Tellern anrichten und die Walnüsse, den zerbröselten Feta und den Petersil darüber verteilen.
Sofort servieren.
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Tipp
Handschuhe Wer keine roten Finger haben mag, verwendet am besten Handschuhe zum Schneiden der Roten Rüben.