Marillen-Cupcakes auf Schoko-Kokos-Boden

Die letzten Marillen wurden geerntet *heul* und verarbeitet. Irgendwie war es dann naheliegend noch ein vorläufig letztes Mal etwas mit Marillen zu backen. Geeinigt wurde sich auf Marillen-Cupcakes. Um einen lecker, saftigen Boden zu bekommen wurde mit Kokosraspeln herumexperimentiert… und siehe da, das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Marillen-Cupcake

(Rezept für 9 Cupcakes)

Schoko-Kokos-Boden:
2 Eier
100 g Kristallzucker
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Wasser
90 g glattes Mehl
7 g Vanillezucker
5 g Backpulver
1 EL Kakaopulver
4 gehäufte EL Kokosraspel

Den Backofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 9 Muffin-Förmchen in ein dafür vorgesehenes Backblech stellen. Die Eier gemeinsam mit dem Kristallzucker schaumig schlagen. Sonnenblumenöl und Wasser vorsichtig hinzufügen. Zum Schluss die trockenen Zutaten und die Koskosraspel dazugeben und gut verrühren. Die Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Muffin-Förmchen verteilen. 20 – 25 Minuten backen – Stäbchenprobe machen. Anschließend die Böden gut auskühlen lassen.

Topping:
150 g Mascarpone
100 g Topfen
3 gehäufte EL Joghurt
2 EL Staubzucker
6 EL Marillenmarmelade (zB diese)

Mascarpone, Topfen, Joghurt und Marillenmarmelade in eine Schüssel geben, den Staubzucker durch ein Sieb sieben und dazugeben. Alle Zutaten mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe kurz (15-20 Sekunden) durchrühren.

In einen Spritzbeutel mit passender Tülle füllen und auf die ausgekühlten Cupcake-Böden spritzen.

Ich wünsche Euch einen tollen Start ins Wochenende!

Alles Liebe,
Verena