Kardinalschnitte

Die Kardinalschnitte ist eine äußerst beliebte österreichische Mehlspeise. Mit meinem Kardinalschnitte Rezept kannst auch du das klassische österreichische Dessert zaubern, das jeden Kuchenliebhaber begeistert. Die Kombination aus luftigem Baiser, zartem Biskuit und einer cremigen Füllung macht die Kardinalschnitte zu einem echten Highlight auf jeder Kaffeetafel. Ob für einen festlichen Anlass oder einfach so zum Kaffee, mit diesem Kardinalschnitte Rezept kannst du die Kardinalschnitte einfach selber machen und für Gaumenfreuden sorgen.

Zutaten für die Kardinalschnitte

Für die perfekte Kardinalschnitte, die aus zwei Hauptkomponente, luftig-leichtem Baiser und zartem Biskuit, besteht, ist es wichtig, frische Zutaten zu verwenden. Du benötigst folgende Zutaten:

• Eier: Ich verwende ausschließlich Eier von unseren eigenen Hühnern, sie entsprechen der Größe M der Eier im Supermarkt.
• Zucker: Für die Zubereitung der Kardinalschnitte verwende ich am liebsten Feinkristallzucker.
• Salz: Eine Prise Salz wird für die Baiserzubereitung benötigt.
• Vanillezucker: Ich nehme immer hochwertigen Bourbon-Vanillezucker.
• Mehl: Du kannst Weizen- oder Dinkelmehl verwenden. Ich bevorzuge Weizenmehl.
• Zitrone: Die Säure vom Zitronensaft verbessert die Struktur vom Baiser und hält ihn stabil. Der Zitronenabrieb sorgt für eine angenehme Frische im Biskuit.
• Marmelade: Für eine fruchtig-frische Note verwendest du am besten eine leicht säuerliche Marmelade wie eine Ribiselmarmelade oder eine Marillenmarmelade zum Füllen der Kardinalschnitte.
• Schlagsahne: Die Sahne wird steif geschlagen und wird zusätzlich zur Marmelade zum Füllen der Mehlspeise verwendet.
• Puderzucker: Den Puderzucker benötigst du zum Bestreuen vom Backpapier und zum Bestreuen der fertigen Kardinalschnitte.

So gelingt dir die perfekte Kardinalschnitte – Tipps und Tricks

Die Kardinalschnitte ist so wie die Sachertorte, der Wiener Apfelstrudel und die Donauwellen ein Klassiker der österreichischen Mehlspeisenküche. Damit dieses elegante Dessert sicher gelingt, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten. Mit meinen Tipps und ein wenig Geduld wird deine Kardinalschnitte sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight.

• Perfektes Baiser: Die Rührschüssel und der Ballonbesen müssen absolut sauber und fettfrei sein, damit die Baisermasse beim Aufschlagen fest wird. Damit die Rührschüssel und der Ballonbesen ganz sicher fettfrei sind, wische sie vor der Baiserzubereitung mit einem mit Zitronensaft oder Essig benetzten Küchentuch ab. Das Eiweiß schlage mit einer Prise Salz schaumig und gib den Zucker nach und nach hinzu, bis eine glänzende, steife Masse entsteht. Beim Rausziehen vom Ballonbesen sollen Spitzen stehen bleiben. Achte aber darauf, dass du das Baiser nicht zu lange schlägst, dadurch kannst du es nämlich instabil machen.
• Luftiger Biskuitteig: Siebe das Mehl und hebe es vorsichtig unter die Eigelb-Zucker-Mischung damit die Luftigkeit erhalten bleibt. Achte darauf, dass du nicht zu lange rührst.
• Gleichmäßiges Aufspritzen: Für die typische Optik der Kardinalschnitte werden Baiser- und Biskuitstreifen abwechselnd auf das Backpapier gespritzt. Nutze hierfür einen Spritzbeutel mit Tülle um präzise und gleichmäßige Streifen aufzudressieren.
• Backtemperatur und Backzeit: Backe die Kardinalschnitte bei höchstens 180 Grad Ober- und Unterhitze oder 160 Grad Umluft für ca. 20 Minuten, damit das Baiser nicht verbrennt. Öffne während dem Backen die Ofentüre nicht, damit die Masse nicht zusammenfällt, sondern kontrolliere nur durch die Backofentüre mit Beleuchtung.
• Füllung: Nach dem Backen muss die Baiser-Biskuit-Masse vollständig auskühlen. Erst dann kannst du sie mit Marmelade bestreichen und mit steif geschlagener Sahne füllen.
• Kühlen: Am besten kühlst du die Kardinalschnitte vor dem Servieren für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank. So können sich die Aromen entfalten und die Kardinalschnitte behält ihre Form.

Schritt für Schritt Anleitung für die Herstellung der Kardinalschnitte

Ich zeige dir nachfolgend Schritt für Schritt wie du beim Backen einer Kardinalschnitte am besten vorgehst.

• Backpapier vorbereiten: Schneide ein Backpapier der Länge nach in zwei Streifen mit je 15cm Breite und besprühe diese Streifen auf einer Seite mit Wasser.

• Backpapier befestigen: Lege das Backpapier mit der mit Wasser besprühten Seite nach unten auf das Backblech. Durch das Wasser hält das Backpapier und verrutscht später nicht.

• Spritzbeutel: Verwende einen ausreichend großen Spritzbeutel für das Aufdressieren der Baisermasse auf dem Backblech. Ich nehme am liebsten große Einwegspritzbeutel

Verschließe den Spritzbeutel gut indem du das Ende zudrehst oder verwende eine Gefrierbeutelklammer zum Verschließen des Spritzbeutels. Danach spritzt du mit 2cm Abstand zueinander jeweils 2 Baiserstreifen auf das Backpapier.

Pro Backpapierstreifen müssen 3 Baiserstreifen entstehen. Mittig auf die zwei Baiserbahnen dressierst du jeweils noch einen 3. Baiserstreifen auf.

• Biskuitmasse: Die Biskuitmasse füllst du in einen weiteren Spritzbeutel den du gut verschließt und spritzt sie in die Zwischenräume zwischen den Baiserbahnen.

Zum Schluss sollen je 3 Baiserbahnen mit zwei Biskuitbahnen entstanden sein.

• Backpapier mit Puderzucker: Bestreue ein Backpapier mit Puderzucker und stürze die Baiser-Biskuit- Masse nach dem Backen darauf. So verhinderst du, dass die Masse wo anklebt. Ziehe gleich nach dem Stürzen vorsichtig das mitgebackene Backpapier von der Masse ab und lasse die Masse auskühlen.
  Tipp: Damit sich das Backpapier leichter abziehen lässt, besprühe es mit kaltem Wasser.
• Marmelade verteilen: Bestreiche beide Baiser-Biskuit-Teile mit einer säuerlichen Marmelade.

• Mit Schlagsahne füllen: Verteile mithilfe einer Tortenpalette gleichmäßig die steif geschlagene Schlagsahne auf einer Baiser-Biskuit-Masse.

Zusammensetzen: Hebe mit beiden Händen vorsichtig die nur mit Marmelade bestrichenen Baiser-Biskuit-Masse und setzte sie vorsichtig auf die Schlagsahne-Schicht.

• Mit Puderzucker bestreuen: Bestreue die fertige Kardinalschnitte mit Puderzucker.

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Alles Liebe,
Verena

Der Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit Wiener Zucker.