Schnelle Gerichte wie die Nudel Paella, das grüne Thai Curry mit Reisnudeln und das Süßkartoffel-Kokos-Curry mit Spinat sind bei uns sehr beliebt. Das vegane Süßkartoffel-Kokos-Curry lässt sich gut auf Vorrat kochen. So hat man auch gleich am nächsten Tag eine vollwertige Mahlzeit ohne nochmal Kochen zu müssen. Als Beilage zum Süßkartoffel-Kokos-Curry gibt es bei uns Quinoa oder Basmati-Reis.
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- Ideal für Karotten, Gurken, Zucchini, Kartoffeln, Pastinaken, Spargel, Mangos und Äpfel
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Zutaten
- 1 Zwiebel weiß
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Kokosöl
- 400 g stückige Tomaten (Dose)
- 800 Süßkartoffel
- 400 ml Kokosmilch
- 250 ml Gemüsesuppe
- 1 TL Kurkuma gemahlen
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- 1 Paprika rot Spitzpaprika
- 1 TL Salz
- 0.25 TL Pfeffer
- 150 Blattspinat frisch oder TK
- 1 TL Sojasauce
- 1 EL Limettensaft
- 4 EL Erdnüsse gehackt
- Koriander frisch
Zubereitung
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
- Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.
- Das Kokosöl in einen Topf geben und erhitzen.
- Die Zwiebelstücke im erhitzten Öl glasig dünsten, anschließend den Knoblauch sowie den Kurkuma und den Pfeffer hinzugeben.
- Die Süßkartoffelstücke hinzugeben und ca. 5 Minuten anbraten.
- Die Kokosmilch gemeinsam mit der Gemüsesuppe und den stückigen Tomaten hinzugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen.
- Den Spitzpaprika waschen, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.
- Die Paprikastücke hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Den Blattspinat waschen, gut abtropfen lassen und hinzugeben.
- Die Sojasauce und den Limettensaft hinzugeben.
- Auf die vorbereiteten Schüsseln aufteilen, mit ein paar Erdnüsse und frischen Koriander garnieren. Servieren!
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Tipp
Schärfe Wer das Curry schärfer mag, verwendet mehr rote Thai-Curry-Paste. Ich empfehle, diese immer in kleinen Portionen hinzuzugeben und die Schärfe schrittweise zu bestimmen.
Beilage Zum Süßkartoffel-Kokos-Curry mit Spinat passt Quinoa und Basmati-Reis.
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 494kcal | Kohlenhydrate: 58g | Eiweiß: 11g | Fett: 28g | Gesättigte Fettsäuren: 20g | Natrium: 1147mg | Kalium: 1439mg | Ballaststoffe: 11g | Zucker: 13g | Kalzium: 200mg | Eisen: 8mg
Die Nährwerte werden automatisch generiert und gelten nur als Richtwerte.
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Alles Liebe,
Verena
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