Festtage fordern nach einem Festessen. Für uns ist eine gebratene Entenbrust mit Kürbispüree und Rotkraut ein wahres Festessen. Aus diesem Grund gibt es die gebratenen Entenbrust serviert mit Kuerbispüree, würzigem Rotkraut und einer fruchtigen Orangen-Rotwein-Sauce gerne beim Weihnachtsmenü.
Gemeinsam mit Profikoch und TV-Koch Alexander Kumptner habe ich das Festtagsessen – so wie auch schon das Steak mit Pfeffersauce und Kartoffelgratin-Röschen – zubereitet. Alexander Kumptner hat mir seine Profitipps für die perfekt gebratene Entenbrust sowie für das Binden des Rotkrauts verraten.
Profi-Tipp für das Binden von Rotkraut
Das Rotkraut kann anstatt mit Stärke auch mit Risotto-Reis gebunden werden. Dafür einfach eine Handvoll Risotto-Reis mit in den Topf geben. Der Risotto-Reis zerfällt komplett beim Kochen, die dabei freigesetzte Stärke bindet das Rotkraut.
Profi-Tipp für gebratene Entenbrüste
Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Durch das rautenförmige Einschneiden der Haut kann das Fett regelmäßig austreten und die Entenbrüste im eigenen Fett gebraten werden.
Das solltest du haben
Zutaten
- 4 Entenbrüste
- 2 EL Pflanzenöl neutral
- Salz
- Pfeffer
- 500 g Kürbis Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis
- 200 g Erdäpfel (Kartoffel)
- 120 ml Milch alternativ: Schlagobers
- 2 EL Butter
- Salz
- 1 Prise Muskatnuss
- 20 g Kristallzucker
- 1 Zwiebel klein, fein gehackt
- 50 ml Rotwein trocken
- 100 ml Suppe Gemüsesuppe oder Rindssuppe
- 1 Zimtstange
- Salz
- Pfeffer
- 3 TL Speisestärke
- 1 EL Butter
- 0.5 Bio-Orange (Abrieb)
- 50 ml Rotwein trocken
- 600 g Rotkraut bereits geputzt, ohne Strunk
- 1 EL Preisenbeeren
- 150 g Äpfel geschält
- 200 ml Rotwein trocken
- 3 EL Pflanzenöl
- 80 g Zwiebel fein gehackt
- 20 g Kristallzucker
- 1 Zimtstange
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Gewürznelken
- Orangensaft
- Zitronensaft
- 1 Handvoll Risottoreis
- Salz
Zubereitung
Rotkraut
- Das Rotkraut mit einem Gemüsehobel in feine Stücke hobeln. Die Äpfel fein Raspeln.
- Das Rotkraut mit den Äpfeln, dem Rotwein, den Preiselbeeren, den Lorbeerblättern, dem Zimt und den Nelken sowie mit je einem Schuss Orangen- und Zitronensaft vermischen und über Nacht an einem kühlen Platz stehen und durchziehen lassen. (Wer den Geschmack intensiver mag, lässt es 2-3 Tage stehen.)
- Die Zwiebelstück in Öl anschwitzen, den Kristallzucker hinzugeben und hellbraun schmelzen.
- Das Rotkraut samt Marinade sowie den Risotto-Reis untermischen und mind. 40 Minuten dünsten.
- Vor dem Servieren die Lorbeerblätter, die Zimtstange und die Nelken entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbispüree
- Den Kürbis ggf. schälen und anschließend das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
- Die Erdäpfel ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.
- Die Kürbis- und Erdäpfelstücke in reichlich Salzwasser für 15 Minuten kochen. Sie sollten weich sein, aber nicht gleich zerfallen.
- Das Kochwasser weggießen und die Gemüsewürfel pürieren.
- Die Milch und die Butter lauwarm erhitzen und hinzugeben.
- Die Zutaten gut miteinander vermengen.
- Mit Salz und Muskatnuss würzen.
Entenbrüste
- Den Backofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen.
- Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Anschließend mit Salz und Pfeffer bestreuen.
- Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und langsam goldbraun anbraten lassen, danach umdrehen und nochmal ca. 5 Minuten auf der anderen Seite braten lassen. Dabei immer wieder mit dem ausgetretenen heißen Fett beträufeln.
- Die Entenbrüste herausnehmen, in eine ofenfeste Form legen und für 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Rotwein-Orangen-Sauce
- Die fein gehackten Zwiebeln, in die Pfanne geben, in der die Entenbrüste gebraten wurden und die Zwiebeln darin glasig dünsten.
- Die Zimtstange und den Zucker hinzugeben.
- Mit Rotwein, Orangensaft und Suppe ablöschen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Sauce durch ein Haarsieb in einen frischen Topf abseihen.
- Die Speisestärke mit etwas Rotwein glatt rühren und unter Rühren in die Sauce einrühren. Diese nochmal kurz aufkochen lassen und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Butter in den Topf hinzugeben und etwas geriebene Orangenschale hinzugeben.
Fertigstellung
- Das Kürbispüree und das Rotkraut auf den vorbereiteten Tellern verteilen.
- Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und neben dem Kürbispüree und dem Rotkraut anrichten.
- Die Sauce ebenfalls auf dem Teller verteilen.
Video
Alles Liebe,
Verena
Der Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit Coca-Cola Österreich.